Non può che essere così: è fatta di persone che come tutte cambiano idee e percorsi, in generale che prendono decisioni tanto che si tratti dell’imprenditore che ha aperto il locale quanto dello chef, del sommelier o del barista, solo per citare alcune delle tante figure che possono ruotare intorno a questo mondo così affascinante.

Non stupisce quindi constatare quanto quella relativa a Perugia (anche complice la pandemia) sia così cambiata, in pochissimi anni, se non mesi. Nuovi locali hanno aperto e altri hanno chiuso, soprattutto un po’ in tutta la città abbiamo assistito a un grosso viavài tra una cucina e l’altra, a dimostrazione proprio di questa mutabilità.
Insomma, questa lunga introduzione per dire che difficilmente avrei immaginato un giorno di scrivere che oggi, a Perugia, la tavola più divertente della città si trova a pochi metri dal carcere di Capanne. Poco oltre a dire il vero, all’interno dello scintillante stabilimento di Centumbrie, frantoio ma anche molino, oltre che forno e (prossimamente) cantina.

È qui, all’interno di Evo Bistrot, che da ormai diversi mesi ha trovato casa Giorgio Enrico, chef già citato in questa rubrica quando al timone della cucina di Società Anonima (oggi Radice) in Via Bartolo, in centro. È qui che questo giovane e talentuoso chef ha portato tutta la sua passione per i tagli meno nobili, per le erbe spontanee e in generale per una cucina capace di sorprendere senza mai esagerare con la tecnica, che guarda prima di tutto al rispetto della (sempre eccellente) materia prima. “Il pomodoro arrosto, stracchino di capra, spinaci selvatici” e “l’agnolotto ripieno di tinca affumicata, fondo di pollo, estratto di erba cedrina e uova di carpa” sono un manifesto all’interno di un menù fatto di piatti sempre ricchi di sapore, in cui una componente acido/sapida regala sprazzi di vivacità improvvisa.

Bonus: a gestire la sala con mano tanto sicura quanto gentile Marisa Mastrosimone, già tra le forze de L’Acciuga di Via Settevalli. La sua è una carta dei vini straordinariamente divertente, centrata, contemporanea nelle scelte e ragionevole nei prezzi. Menù degustazione a 40 euro, poco meno alla carta. Per Perugia ristorante oggi di riferimento. Bravi tutti.