Secondo i LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia, stilati dalla Società italiana di nutrizione umana, il regime alimentare più corretto è una dieta composta da 60% di carboidrati, 30% di grassi e 10% di proteine. Parametri che dovrebbero essere tenuti in considerazione anche in caso di dieta dimagrante, invece le varianti a questo modello sono le più disparate.

Dalla dieta del minestrone a quella dell’uva, passando per quella del gelato, tutte riscuotono successo e tra queste diete “miracolose” c’è anche quella iperproteica, composta solo da alimenti aventi un alto contenuto di proteine. Un’alimentazione incentrata sull’assunzione di proteine ha successo perché ha un effetto drenante e fa perdere peso velocemente. La quantità e la varietà di cibo consentite in questi regimi rappresentano un ulteriore incentivo. Risultati a cui si aggiungono una maggiore tonicità muscolare e un appagante senso di sazietà. Le proteine tuttavia sono macronutrienti di cui l’organismo ha bisogno in quantità limitata, ovvero 0,9 grammi per chilo di peso corporeo: quelle in eccesso, sotto forma di scorie, vengono eliminate attraverso i reni, gli organi che proprio per questa loro funzione risentono di più di una dieta iperproteica.

I grassi, assieme ai carboidrati, costituiscono la benzina del nostro organismo, ma il più delle volte vengono demonizzati perché considerati corresponsabili dell’aumento di peso. Rappresentano, invece, la riserva di energie, aiutano l’assorbimento delle vitamine A, D, E e di alcuni antiossidanti; inoltre hanno un ruolo importante nella vita delle cellule e nella “costruzione” di molecole vitali, come gli ormoni. Fondamentale, e da me sempre consigliata, è quindi l’assunzione della pasta, soprattutto perché il pensiero diffuso che la pasta faccia ingrassare è un “mito” da sfatare. Una porzione media, pari a 70-80 grammi, contiene circa 300-350 calorie e zero grassi, quindi è assolutamente un cibo sano e salutare. La differenza è data dalla quantità che si consuma e ovviamente dal tipo di condimento che si aggiunge. Ecco qualche segreto per poterla consumare in totale tranquillità e soprattutto perché è da me sostenuta e consigliata. Prima regola è cercare di abbassarne l’indice glicemico, utile soprattutto a chi soffre di diabete di tipo due o ha una glicemia “ballerina”. La prima cosa è quindi di cuocerla sempre al dente, perché più la pasta cuoce più l’indice glicemico è alto, in quanto tende a crescere di pari passo con il tempo di cottura. Utile condire la pasta con un sugo a base di verdure o mangiarla subito dopo una bella insalata.

Da anni ho dimostrato e diffuso il concetto che la sequenza di assunzione degli alimenti e non solo la loro composizione aiuta nel mantenere il totale controllo del peso corporeo. È quindi indispensabile passare dai grammi alle porzioni. La ricerca scientifica oggi conferma quanto da me sostenuto da tempo: la sequenza degli alimenti e l’ordine in cui vengono assunti è la chiave del controllo della composizione corporea e ormonale del nostro organismo alla fine di ogni pasto. Importantissimi anche la qualità del cibo, la composizione chimica alimentare di ogni micronutriente presente negli alimenti e le modalità di produzione. I grani antichi, per esempio, altro non sono che varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Generalmente oggi si tende a consumare la tradizionale farina di grano tenero bianca 0, oppure 00, con la quale vengono prodotti pane, pasta, prodotti da forno, dolci. Questa farina però è ricavata da un grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione modificandolo dal punto di vista nutrizionale e rendendolo più ricco di glutine. Ed è proprio sulla base di queste teorie che diviene fondamentale l’impiego di grani come il famoso Senatore Cappelli. La minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi rende la farina e di conseguenza tutti i prodotti che vi si possono ricavare, molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno. Ma non solo. I grani antichi sono adatti a tutti i tipi di preparazione e sono ottimi anche da integrare nell’alimentazione dei bambini.

Spesso mi chiedono quando consumare la pasta, se a pranzo o a cena: non esiste un diktat, dipende dallo stile di vita. Se si ha un’attività lavorativa intensa e non si ha tempo di consumarla a pranzo, meglio lasciarla per la sera.

La pasta allunga la vita. Sfatiamo i miti secondo i quali la pasta fa ingrassare e non può essere mangiata di sera. Suggerisco di consumare circa 80 grammi di pasta al giorno per le donne e 100/120gr a seconda attività fisica nell’uomo, di prediligere quella di grano duro di alta qualità e meglio se trafilata al bronzo e anche integrale.

dott. Giulio Lattanzi

Farmacista & Nutrizionista

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