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I grani antichi In evidenza

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I grani antichi
Alimenti antichi per una dieta sana

Dall’antichità non solo possiamo trovare miracolosi prodotti naturali con proprietà fitoterapiche indiscutibili, ma anche principi nutrizionali non alterati e genuini, tali da permettere un miglioramento della nostra qualità di vita. Immaginate che nell’arco di una vita media di 83 anni un paziente ingerisce mezza tonnellata di cibo all’anno, 41 tonnellate per tutto il periodo; immaginate solo cosa accadrebbe se tutta questa quantità fosse cibo spazzatura.

Secondo le recenti statistiche Dell’Oms, in Europa oltre il 50% della popolazione adulta è in sovrappeso e circa il 23% delle donne ed il 20% degli uomini sono obesi. Spesso sentiamo affermare come basti mangiare meno per non ingrassare e per stare bene; questo è assolutamente falso! Oggi è fondamentale concentrare l’attenzione non solo sul peso corporeo, ma sulla composizione e sulla distribuzione del grasso.

Occorre spostare la valutazione degli effetti del cibo sulla salute metabolica; la dieta ipocalorica, basata solo sul calcolo giornaliero delle calorie, oltre a non aver alcun fondamento scientifico, ha una durata talmente limitata che non porta a nessun beneficio. Fondamentale è dunque passare dai grammi alle porzioni, la ricerca scientifica oggi conferma quanto da me sostenuto da tempo ad esempio come la sequenza degli alimenti di un pasto, quindi l’ordine in cui gli alimenti si assumono, sia la chiave del controllo della composizione corporea e ormonale del nostro organismo dopo ogni pasto.

Inoltre oggi fondamentale diviene la qualità del cibo che si assume, la composizione chimica alimentare di ogni micronutriente presente negli alimenti e le modalità di allevamento. Ad esempio i grani antichi altro non sono che varietà del passato rimaste autentiche e originali, ovvero che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Generalmente siamo abituati a mangiare la tradizionale farina di grano tenero bianca 0, o 00 con la quale produciamo pane, pasta, prodotti da forno, dolci. Questa farina però è ricavata da un grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione, un grano tra l’altro molto povero dal punto di vista nutrizionale.

Tra i grani antichi il più noto e diffuso è il canadese Kamut, ormai diventato un vero e proprio brand registrato e un business mondiale. Anche l'Italia, però, ha le sue varietà antiche da riscoprire. Un esempio tra i più conosciuti a livello nazionale è il Senatore Cappelli ma ne esistono molti altri a seconda della regione di produzione. Esistono ad esempio il Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco.

I grani antichi non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo e per questo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano. Le loro spighe solo alte con sfumature scure e chicchi irregolari. Non vengono lavorati a livello intensivo e tutto ciò giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.

I grani antichi vengono generalmente lavorati con la macinazione a pietra, la farina che si produce è quindi molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno. Grazie a questo tipo di lavorazione, infatti, si ha un prodotto che potremmo considerare semi-integrale, ovvero rispetto alle farine 0 o 00 si mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.

La modificazione del grano moderno ha fatto sì che esso diventasse molto più ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che ciò comporta per il nostro organismo. I grani antichi, invece, mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e presenza di glutine, contenendo una percentuale minore di questa proteina di cui ultimamente tanto si discute. La minore presenza di glutine all’interno dei grani antichi, rende la farina da loro prodotta e di conseguenza tutti i prodotti che vi si possono ricavare, molto più leggeri, digeribili e assimilabili di quelli realizzati con il grano moderno. I grani antichi sono adatti a tutti i tipi di preparazione e sono ottimi anche da integrare nell’alimentazione dei bambini.

La sviluppata sensibilità al glutine che si riscontra sempre più frequentemente negli ultimi anni, è probabilmente dovuta ad un consumo eccessivo del grano moderno ricco in maniera smisurata di glutine. Il vantaggio di utilizzare grani antichi, meglio ancora se variando la propria alimentazione con cereali senza glutine, scongiura o quanto meno allontana, la possibilità di sviluppare intolleranza al glutine. I celiaci invece, così come non possono consumare grano moderno, non possono neppure inserire grani antichi nella propria alimentazione.

Tra questi importante posto trova il farro che è denominazione generica attribuita indifferentemente a ben tre specie diverse del genere Triticum, comunemente chiamate “frumenti vestiti”. Fino agli inizi del '900 la loro coltivazione era diffusa in alcune valli dell'Appennino e in diverse zone montane d'Italia.

Farro grande, presenta spiga lasca, priva di reste o munita di reste brevissime. È il farro di origine più recente (due millenni più tardi di farro piccolo e medio), avendo come progenitore, oltre la specie selvatica Aegilops squarrosa, il T. dicoccum coltivato. Il suo è il centro di origine situato più a oriente, dal Mar Caspio ai territori dell’Afghanistan e del Kazakistan odierni. Il farro grande possiede potenzialità produttive superiori al farro medio, che tuttavia possono esprimersi appieno solo in ambienti non troppo sfavorevoli.

Il farro era l'alimento base degli Assiri e degli Egizi, di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa; sebbene le origini di questo cereale restino avvolte nel mistero, le prime tracce della coltivazione del Farro Spelta in Europa e nel Medio Oriente risalgono a circa 5000 anni fa. Il Farro Spelta aveva un tale importanza, nell’antichità, da essere citato nella Bibbia come uno dei sette cereali originali. I patrizi romani erano soliti distribuirne ai poveri in quello che è considerato il primo sistema assistenziale della storia. Con le grandi migrazioni in Europa, la sua coltivazione si diffuse rapidamente in nuove aree.

Nel corso dei secoli la coltivazione del farro è andata sempre più riducendosi, in quanto soppiantato dal grano tenero (discendente dal farro grande e utilizzato prevalentemente per la panificazione) e dal grano duro (discendente dal farro medio e utilizzato per la produzione della pasta), i quali necessitano di costi di lavorazione inferiori a fronte di una resa molto maggiore. Oggi la coltivazione del farro è spesso associata all'agricoltura biologica; nonostante costi di produzione e la resa esigua, il farro riscuote comunque un discreto successo per le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali, soprattutto per il suo maggiore contenuto proteico rispetto ad altri tipi di frumenti.

Il farro è povero di amminoacidi essenziali, ma questa carenza viene facilmente compensata dall'accostamento gastronomico con i legumi. Povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine e di sali minerali, sazia e non fa ingrassare. La coltivazione del farro è stata rivalutata solo di recente, essenzialmente per le ottime proprietà nutrizionali.

Il farro è ricco di vitamina A, vitamina C, vitamine del gruppo B e sali minerali come fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Svolge funzione ricostituente ed antianemica per la presenza di proteine, acidi grassi polinsaturi ed essenziali, ferro, manganese, rame e cobalto.

La crusca e gli olii contenuti nel suo germe lo rendono un emolliente intestinale, anti stipsi e rinfrescante. La sua caratteristica principale è comunque il suo potere antiossidante dovuto all'alto contenuto di selenio e di acido fitico che ostacolano la formazione dei radicali liberi.

Il farro è uno dei cereali meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal; inoltre contiene l'aminoacido essenziale metionina, carente in quasi tutti gli altri cereali.

I cereali apportano buone quantità di vitamine del gruppo B e anche proteine, che pur essendo di scarsa qualità biologica possono, se unite a quelle dei legumi, dare origine a una miscela proteica di valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali.

Il Farro Spelta è un’eccellente fonte di riboflavina, una vitamina necessaria per il corretto metabolismo energetico del sistema nervoso che sembra, pertanto, in grado di ridurre la frequenza degli attacchi di emicrania. L’elevato contenuto di fibre solubili presenti nel Farro Spelta ha inoltre il vantaggio di ridurre la colesterolemia.

Consigliate le farine ed ogni tipo di pasta corta o lunga contenente esclusivamente farro biologico, oltre ovviamente al Farro Spelta da consumare in insalate e minestre.

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I grani antichi
   
Giulio Lattanzi

Il dottor Giulio Lattanzi è il titolare della farmacia comunale “Le Fornaci” di Marsciano. Negli anni ha fatto della prevenzione, l’informazione e l’educazione alla salute una vera missione di vita. Cura anche un blog https://farmacialefornaci.wordpress.com/

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