Testo: Isabella Zaffarami - Brano: Good Day Sunshine - The Beatles

“Dobbiamo iniziare a dare il giusto valore
e la giusta attenzione all’olio che consumiamo, imparare a conoscerlo e metterlo al centro
delle scelte legate all’alimentazione”

Quanto è centrale l’olio nella nostra alimentazione? Quante volte lo adoperiamo, per cucinare e a tavola? E quanta attenzione facciamo alle caratteristiche dell’olio che usiamo e alla reale qualità di questo prodotto? Le risposte a queste domande generano spesso un paradosso che è quello da cui parte Maurizio Pescari nella riflessione che, come giornalista e docente universitario, porta avanti da tempo e che ha riassunto nel suo ultimo libro “L’olio e gli altri ingredienti della nostra vita” (Rubbettino editore). Un libro “dedicato all’olio, ma che non parla di olio”, come spiega l’autore, nel senso che “affronta l’argomento come nessuno lo ha mai fatto finora”. L’opera racconta una storia, quasi romanzata, tocca argomenti di agronomia, fisica, economia e marketing, ma in modo semplice e interessante e intervallando con storie di persone e territori che finiscono con una colazione con l’olio protagonista e conseguente ricetta. Un libro per tutti la cui premessa è già almeno parzialmente rivelatrice del tema centrale: “l’olio buono occupa oggi solo il 3 per cento del mercato in Italia”.





E restando ai numeri, Pescari sottolinea come “in Italia si producono 250mila tonnellate di olio, se ne consumano 600mila e se ne esportano 400mila: è evidente che c’è qualcosa che non va”. Questioni di qualità dunque e anche di deficit produttivo che sono strettamente legate tra di loro.

Maurizio, partiamo dalla questione qualità…
La qualità dell’olio dipende da tanti elementi, in particolare l’oliva deve essere raccolta quando è a un giusto livello di maturazione e deve essere lavorata in modo adeguato utilizzando i metodi e le tecnologie che oggi sappiamo che garantiscono il meglio dal punto di vista del gusto e delle qualità nutrizionali. Pensiamo di utilizzare dell’olio buono perché “fatto in casa” o perché proveniente da una località ricca di begli oliveti. Non è così, anzi. L’olio prodotto a livello domestico è spesso realizzato secondo le consuetudini di 60 anni fa, ma 60 anni fa ancora esisteva la mezzadria. I nostri padri e i nostri nonni raccoglievano le olive a novembre o dicembre perché si puntava ad alte rese, l’unica priorità era il profitto. Oggi possiamo permetterci di mettere al centro la qualità e siamo in possesso di tecnologie e tecniche nuove in grado di produrre un olio molto più buono. Il problema è che in pochi le conoscono.





Perché?
Perché non c’è chi le insegna. In Italia non esiste una scuola di olivicoltura ed elaiotecnica. Anche nelle scuole superiori e nelle università di agraria questi corsi sono molto rari se non del tutto assenti. Manca una cultura dell’olio nonostante questo sia un prodotto di cui facciamo un utilizzo enorme. Non prestiamo reale attenzione al tipo di olio che utilizziamo e questo ritengo sia inaccettabile. La cucina e l’enogastronomia sono argomenti che oggi appassionano molto, c’è grande interesse per tanti prodotti, addirittura il sale viene scelto con cura e utilizzato in varianti diverse. Il vino poi è stato oggetto di una vera e propria rivoluzione negli ultimi decenni che ha portato all’affermarsi di aziende importanti e di alto livello e di un notevole innalzamento della qualità media del prodotto che consumiamo. Per l’olio è necessario che avvenga lo stesso.

Cosa occorre perché questo accada?
È necessario cambiare modo di fare impresa nel settore oleario. In Italia i grandi imprenditori dell’olio sono pochissimi e questo incide sulla qualità e anche sulla quantità che infatti sta diminuendo drasticamente. In diversi casi gli agricoltori stanno addirittura abbandonando gli oliveti e questo rischia, tra l’altro, di compromettere anche ambiente e paesaggio.

Cosa possiamo fare per favorire questo cambiamento, oltre ovviamente a leggere e fare tesoro delle riflessioni contenute nel suo libro?
Dare il giusto valore e la giusta attenzione all’olio che consumiamo, imparare a conoscerlo e metterlo al centro delle scelte legate all’alimentazione. Un buon modo per iniziare è fare riferimento alle etichette DOP e in particolare DOP Umbria, che nel 95% dei casi identifica un prodotto realmente di qualità.

Il ricavato delle vendite di “L’olio e gli altri ingredienti della nostra vita” sosterrà la borsa di studio intitolata a Giorgio Fazari, olivicoltore scomparso a soli 27 anni a cui il libro è dedicato.